-¿Han cambiado mucho los hábitos alimentarios de los españoles en las últimas décadas?
-Su evolución ha venido de la mano de la evolución de la propia sociedad. Desde los años sesenta hasta ahora nos hemos ido alejando de las pautas tradicionales de la dieta mediterránea. Una dieta que quizá en esta zona de Castilla y León pueda parecer que no es pura, pero que conserva unas pautas muy típicas, porque, aunque aquí tomemos más alimentos de origen animal y más embutidos, también tomamos legumbre, aceite de oliva y fruta y verdura fresca.
-¿Cuál ha sido la razón de ese cambio?
-Al ir creciendo y tener mayor poder adquisitivo, nos hemos ido a los alimentos más caros, a segundos platos con más carnes y productos derivados de origen animal, en detrimento de alimentos como la patata, el arroz o la legumbre, que tienen una connotación de épocas en las que se pasaron más carestías en nuestro país. El tener un mayor poder adquisitivo hace que queramos consumir productos más caros y de esa manera también uno de aleja de las pautas recomendadas.
-¿Cómo definiría entonces los actuales hábitos?
-El perfil calórico de la dieta, es decir, los porcentajes que cubre cada uno de los nutrientes que nosotros ingerimos, es de un exceso de proteínas y grasa. Es la típica dieta occidental de país desarrollado.
-¿Qué cambios habría que hacer para mejorar la situación?
-No se trata de dejar de tomar carne, pero sí que habría que moderar el tamaño de la ración, porque no necesitamos tanta cantidad ni tantos productos derivados, que son los más calóricos. Simplemente bajando estas ingestas y siguiendo los consejos que desde hace tiempo dan las autoridades sanitarias, es decir, comer más fruta, verdura, legumbre y cereales, si son integrales, mejor. En definitiva, tomando más vegetales. La teoría nos la sabemos de sobra, porque nos la están contando constantemente, pero seguimos buscando la dieta milagro que nos arregle las cosas en una semana.
-¿Cómo pueden tener tanto éxito este tipo de regímenes?
-Porque estamos en una sociedad del no esfuerzo, donde todo se compra, todo se arregla. Por ejemplo, ahora mismo se está preconizando una dieta que implica llevar una alimentación que se inyecta en vena desde una mochila y te promete perder diez kilos en diez días. Eso es una aberración. Queremos soluciones rápidas y esto tiene otro ritmo, comiendo de todo un poco, variado y, sobre todo, haciendo ejercicio físico, que es el gran mal de esta sociedad tan sedentaria.
-¿El exceso de información sobre este campo puede ser también contraproducente?
-Ahora en Internet se encuentra todo, lo bueno y lo malo, y hay que tener un espíritu crítico para saber dónde buscar. En la red se pueden encontrar las dietas más aberrantes, como aquellas basadas en solo un alimento. Y no hay ninguno que sea completo, así que esa dieta es absolutamente desequilibrada si se llevan a lo largo del tiempo. Pero la gente solo busca la solución rápida.
-Como presidenta del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, ¿qué opina de la recomendación que acaba de hacer la Agencia Española de Seguridad Alimentaria sobre evitar el consumo de carne de caza por su alto contenido en plomo en menores y embarazadas?
-La dieta de los niños, embarazadas y ancianos debe ser más cuidada, al tratarse de población de alto riesgo. Un niño no tiene que tomar todavía ese tipo de carne y una embarazada debe ser cuidadosa en su dieta. Sobre los residuos, se trata de un tema muy sensible, pero el problema es acumulativo, y tampoco la carne de caza está tan asentada en nuestra dieta. Debería de tomarse muy a menudo para que tuviera un efecto negativo. Pero es cierto que estos sectores de la población son mucho más sensibles a cualquier problema alimentario, mientras que al resto nos puede ocasionar una simple diarrea.
-¿No es preocupante entonces el nivel de plomo que pueda tener ese tipo de carne?
-Quizá se deba controlar su ingesta en poblaciones rurales donde se coma a menudo, pero fuera de ese entorno, no tiene mucho peso. Es como si se alerta sobre mercurio en alguna especie de pescado, pero que no es muy común en la dieta. No es algo tóxico por sí mismo, sino que tiene un efecto acumulativo y se tiene que comer muchas veces para que sea un riesgo para la salud.
-¿El consumidor puede estar tranquilo con el control de los alimentos?
-España tiene unas normativas muy estrictas en este sentido, que los empresarios saben que tienen que cumplir para que la marca no caiga. El problema está en los que alimentos que vienen de fuera, porque los controles no son iguales. Por eso se debería apostar por los alimentos españoles.
Madrid, 1957
Catedrática en Nutrición y Bromatología, esta madrileña de 55 años es doctora en Veterinaria por la Universidad de León, donde estudió la carrera y se desarrolló como profesional. En su faceta docente, en la actualidad es profesora de la asignatura de Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la facultad de Enfermería e imparte una materia sobre este mismo campo en la facultad de Educación, lo que demuestra la importancia que esta aspecto tiene para la enseñanza de los más pequeños. Además, desde hace ocho años dirige el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León, donde se realizan diferentes líneas de investigación en distintos campos relacionados con la alimentación.
